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La célébrité de ce met luxueux qui fascine les plus gourmets tout en sublimant les repas de fêtes remonte dans la nuit de temps. Nous parlons de la truffe noire, le champignon contenant de délicieux arômes qu’on récolte au voisinage des arbres « truffiers » du Périgord et dans les régions environnantes. Réputé pour sa saveur raffinée et ses valeurs nutritionnelles, cet aliment est une véritable merveille à découvrir si vous voulez vous faire plaisir ne serait-ce que pour les grandes occasions. Mais à quoi ressemble la truffe noire du Périgord ? Où récolte-t-on cette espèce connue sous le nom scientifique de Tuber Melanosporum ? Comment la cuisiner la truffe ou la conserver ? Les réponses tout de suite après.
Une petite leçon de botanique s’impose d’abord pour ceux qui ont raté le cours à l’école. La truffe noire, la fameuse perle noire prisée pour son prestige, son prix et sa rareté, est une espèce comestible de champignon. Il existe plusieurs espèces de truffes (à titre d’exemple, la brumale, la truffe blanche d’été, la truffe de Bourgogne et beaucoup d’autres encore). Mais le fleuron de toutes ces variétés, c’est la truffe noire. Celle-ci pousse sous terre dans le sud de la France, ainsi qu’en Espagne et en Italie.
Elle se développe au pied des arbres à une profondeur s’échelonnant entre 5 à 30 cm. On parle de symbiose. Les arbres hôtes peuvent être un chêne, un noisetier, un tilleul. En fait, elle n’est pas à proprement parler un champignon, mais le fruit de champignon ou carpophore. Elle se nourrit des sucres provenant de la photosynthèse des arbres et des autres substances végétales en décomposition. On le reconnaît par son parfum puissant volatil et complexe, sa peau granuleuse, rugueux au toucher et sa couleur noirâtre.
Arrivée à la maturation, sa chair présente toute une palette de couleurs : veinée de blanc, puis grisâtre, brune et violacée. Les truffes récoltées à maturité dans les dernières semaines développent totalement leur goût unique, leur texture et leur aspect de verrues marquées. De taille variable entre 3 à 15 cm de diamètres, elle pèse en moyenne entre 20 à 100 gr. Mais certains spécimens peuvent avoir un poids record de 1,277 kg. C’était le cas de la truffe noire vendu au marché du Sarlat en Dordogne en 2012.
Son coût d’achat oscille entre 500 à 1500 euros le kg. On la trouve notamment dans le Périgord et dans le Vaucluse. Toutefois elle est aussi présente dans d’autres régions du sud-est de la France. On l’a trouve aussi dans les Bouches-de-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence etc. Pour la petite info, on dénombre 20 000 cultures de truffes en France.
Ce produit alimentaire qui se vend au prix d’or se cueille dans les terrains calcaires au Ph variant entre 7,5 et 8,5 ou dans un sol contenant beaucoup de sables ou de cailloux. Il exige de la chaleur et un bon ensoleillement. Cette espèce de champignon ne ressemble pas aux autres car elle a une vie sexuelle. Elle peut être mâle ou femelle et sa reproduction se fait uniquement de façon sexuelle. Or, certaines truffes croissent dans des terrains unisexes. Il faut attendre les animaux comme les sangliers, les écureuils, les insectes qui consomment ces truffes pour disperser les spores de la colonie unisexe à quelques centaines de mètres afin de continuer la reproduction. Voilà pourquoi, ce champignon en forme de tubercule disparait dans beaucoup de régions.
Le cycle de vie des truffes noires commence au printemps. Les orages de la mi-août les font grossir. Puis, elles continuent d’évoluer pendant tout l’été et murir au mois de décembre. Elles se récoltent pendant le mois de décembre jusqu’à fin février. Le temps idéal pour la récolte est après la période des premières gelées.
Concernant les valeurs nutritionnelles de ce diamant noir, une truffe noire de 100 gr contient différents sels minéraux comme le sodium (77 mg), le potassium (526 mg), le magnésium (23,8 mg), le calcium (24 mg), le phosphore (62 mg), le fer et le chlorure. On y retrouve également de vitamines B2,B3, B5, D, K et des ingrédients comme les fibres, l’eau, les minéraux, le protéine, le lipide, le glucide, un peu de calorie et une petite teneur d’acides gras.
Pour la petite histoire, la truffe était déjà cuisinée pendant l’époque Romaine dans une marinade avec une sauce de gingembre et de cannelle. On lui concède des vertus aphrodisiaques. C’est dans ce contexte qu’il apparaît sur les tables princières en France et que la trufficulture a connu par la suite un véritable essor.
Pour en revenir à la préparation et la conservation de cet aliment d’exception, le nettoyage sous un filet d’eau froide doit se faire avec une brosse au moment de la préparation. Il faut ensuite le sécher avec un papier absorbant.
Dans le but de la cuisiner, évitez de peler la truffe même si elle a une écorce un peu dure. Ce geste ferait perdre une partie des délicieux arômes de cet aliment. Toutefois, si vous souhaitez tout de même les éplucher afin qu’elle ne soit pas difficile à mâcher, il est conseillé de ne pas jeter les épluchures. Ces pelures peuvent être assaisonnées dans une huile ou une sauce.
Pour la cuisiner, la découper en fines lamelles est souvent à recommander. Cela permet de ne pas dégrader les arômes contenus dans le champignon. A cet effet, un couteau en céramique est l’instrument idéal. Vous pouvez aussi utiliser une mandoline avec des lamelle tranchantes afin de couper de fines tranches.
Par ailleurs, si l’enveloppe noire, la rareté, le parfum et la saveur très appréciée de la truffe suscitent l’intérêt de tous, il ne faut pas beaucoup de cet aliment pour éveiller les papilles de vos invités. Une dizaine de gramme suffit car vous ne pouvez pas confectionner un plat uniquement avec ce joyau. Généralement, privilégiez une consommation peu cuite, voire crue car la cuisson fera perdre ses arômes volatils. Vous pouvez l’ajouter à la dernière minute à vos plats de foie gras, à vos omelettes, vos salades, pâtes fraîches, pommes de terre tièdes… Pour une décoration réussie, n’oubliez pas d’ajouter des lamelles émincées ou râpées… Bon appétit !